Hamsiden Balık Çorbası Yapılır mı? Evet… ama Körü Körüne Hayır!
Şunu baştan söyleyeyim: “Hamsiden çorba olmaz” diyenler de, “Her türlü harika olur” diyenler de meseleyi yüzeyde bırakıyor. Hamsi; yağlı, aroması yüksek, hızı doğru yönetilmezse kokusu baskın bir balık. Onu suya atıp kaynatmakla “çorba” olmuyor; sadece balık kokulu, donuk renkli bir sıvı elde ediyorsunuz. Eğer tartışma istiyorsanız, buyurun: Hamsiden çorba yapılır, ama teknik bilmeden yapılmamalıdır. Peki neden?
Eleştirel Bakış: Hamsi ile Çorbanın Zayıf Halkaları
1) Yağ Yönetimi: Lezzet mi, Ağır Aroma mı?
Hamsi, somon kadar olmasa da yağlı bir balık. Yağ, doğru teknikle taşındığında gövde ve tat derinliği verir; yanlış yönetildiğinde çorbanın yüzeyini kalın, bulanık bir tabakayla kaplar. Bu da kaşığa gelen ilk temasın “tazelik” değil “ağırlık” hissi olmasına yol açar. Çözüm? Yağı kontrollü emülsiyonla yönetmek veya yağ ayıklama adımlarını (kumaş-süzgeç, soğutup üstteki yağ diskini almak) planlamak.
2) Bulanıklık ve Koku: Hızlı Kaynatmanın Yaptığı Tahribat
Hamsi kılçığı ve başı, yüksek ısıda uzun süre kaynatılırsa proteini şoka sokar; sıvı bulanır, koku saldırganlaşır. “Kaynayacak ki pişsin” refleksi, çorbayı çökertir. Düşük ateşte, tıkır tıkır pişirme ve sık köpük alma (defoaming) şart. Aksi hâlde “ev halkı isyanı” garantidir.
3) İç Organlar ve Solungaç: Acılık ve Metalik Tat Riski
Hamsi küçük diye ihmal ediliyor ama iç organlar ve solungaç çorbaya acılık, metalik gölge ve istenmeyen koku taşır. Temizlenmemiş hamsiyle çorba, “neden olmadı” sorusunun bir numaralı failidir.
Peki Nasıl Olur? Hamsiden Çorbanın İki Yol Haritası
Yol A: “Füme Değil, Fumet” — Nazik Hamsi Stoku
Amaç, güçlü hamsi notasını zarafete çevirmek. Yöntem, balık fumeti mantığını hamsiye uydurmak:
- Seçim ve Temizlik: Çok taze hamsi; içi temizlenmiş, solungaçları alınmış. Başlar, aroma için sınırlı kullanılabilir ama solungaç asla kalmamalı.
- Soğuk Başlangıç: Kılçık ve başları soğuk suyla; pırasa-beyaz soğan-kereviz sapı, az beyaz biber, bir parça defne, çok az limon kabuğu ile tencereye. Kaynatma yok; yavaş ısıt, tıkır tıkır 20–25 dakika.
- Köpük ve Yağ Kontrolü: Üste çıkan köpüğü alın; ateşi yükseltmeyin. Süzdüğünüz stok şeffaf-altın tonda olmalı.
- Final Çorbası: Ayrı bir tencerede az zeytinyağında pırasa-soğan terletin; stokla buluşturun. İnce doğranmış patatesle gövde verin. En sonda ince fileto hamsi dilimlerini yalnızca 1–2 dakika poşe edin. Dereotu ya da maydanozla tazeleyin.
Bu yaklaşım, “hamsi” diye bağırmayan; ama her yudumda hamsiyi fısıldayan, rafine bir çorba üretir.
Yol B: “Karadenizci” Cesur Tabur — Kremasız, Yoğun ve Karakterli
“Ben aromadan kaçmam” diyenler için:
- Aromatik Baz: Soğan, sarımsak, kereviz sapı, havuç; kısa sote (karamelize etmeden). Az acı biber, biraz da mısır unu “tane hissi” için.
- Stok + Emülsiyon: Hamsi kılçıklarından yaptığınız hafif stokla açın. Az miktar ekmek kırıntısı veya mısır unu ile bağlayın; blender’ı kısa ve kontrollü çalıştırın. Tam pürüzsüz değil, ipeksi-kalın bir doku hedefleyin.
- Taze Dokunuş: Son anda limon suyu yerine limon kabuğu rendesi ve taze ot. Limon suyunu abartırsanız hamsi metalikle döner.
- Isı Disiplini: Çorba kaynamamalı; sadece titremeli. Hamsi etini en sonda ekleyin; 1–2 dakikada bitti.
Bu versiyon tartışma çıkarır; ama “hamsi karakteri” arayan damaklara hitap eder.
Tartışmalı Noktalar: Gerçekten Kremaya ve Süt Ürününe Gerek Var mı?
Krema mı, Patates mi?
Krema yağlı balıkla çarpışır; hamsinin yağını ikiye katlayıp ağırlığı artırır. Doku istiyorsanız patates ya da pirinç kullanımı daha temiz bir bağlama sağlar.
Baharat ve Ot Sınırı
Kimyon, yoğun kekik, defnenin fazlası hamsiyi gömer. Dereotu, maydanoz, az taze kekik çizgisini aşmayın. Karabiber taze çekilmiş olmalı; öğütülmüş eski karabiber çorbayı “eski” kokutur.
Pratik Hata Listesi: “Neden Olmadı?”
- Balığı yıkayıp bekletmek: Suya kokuyu yayar, doku bozulur. Temizleyin, kurulayın, kullanın.
- Uzun kaynatma: 30 dakikayı geçen balık stoku acılaşır, kokusu baskınlaşır.
- Solungaç ve iç organlarla stok: Acılık ve metalik tat kaçınılmaz olur.
- Tuzlamayı başta yapmak: Tuz, proteinleri hızla katlar; bulanıklığı artırır. Tuzlamayı sona saklayın.
Son Karar: Hamsiden Balık Çorbası Yapılır—Ama Bilerek
Evet, hamsiden balık çorbası yapılır. Ama “kolay lokma” değildir. Yağ yönetimi, ısı disiplini ve temiz stok kurallarıyla çalışırsanız, cesur ama rafine bir kâse elde edersiniz. Aksi hâlde “hamsi kokulu su”yla baş başa kalırsınız. Seçim sizin: fısıldayan zarafet mi, yüksek sesli karakter mi?
Şimdi Tartışalım: Sizin Kâsenizde Ne Var?
Provokatif Sorular
- “Hamsiden çorba olmaz” diyenlerden misiniz, yoksa teknikle her balığın çorbası yapılır mı diyorsunuz?
- Kremalı bağlamayı mı savunursunuz, yoksa patates-pirinç ile hafif gövdeyi mi?
- Hamsi stokta kaç dakika sınırı koyuyorsunuz ve neden?
- En iyi tazeleyici sizce nedir: limon kabuğu mu, sirke dokunuşu mu, yoksa sadece dereotu mu?
Söz şimdi sizde: Hamsiden balık çorbası yapılır mı? Tarafınızı seçin, gerekçenizi yazın, mutfakta denediğiniz taktikleri paylaşın. Bu tartışmayı birlikte pişirelim.